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白酒在陈酿过程中，发生了哪些变化？

      所谓陈酿，指的是新生产出来的白酒-性大，气味不正，经过一定时期的合理贮存，酒体变得更醇和，喝起来更柔顺，酒香闻起来馥郁、芳醇，这种现象也称为老熟。有道是“酒是陈的香”便是这个道理，而这背后的科学机理，是酒在贮存过程中发生的一系列的物理和化学的变化，从而-了酒的感官风味，促进酒品质的提高。

白酒在陈酿过程中，发生了哪些变化？

物理变化

1、挥发

      刚蒸馏出来的白酒，含有较多的低沸点成分，如、、、、-等，使白酒带有-的-感。在自然老熟贮存过程中，这些低沸点物质分子不断扩散和挥发，从而使白酒的新酒臭味和-性减弱，使酒体变得成熟、柔和。

2、缔合

     白酒中自由度大的酒精分子越多，对味觉和嗅觉的-性就越大。

     在长时间的陈酿过程中，酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合，也就是二者结合到一起，构成大的分子缔合群，减少了游离酒精，从而使酒的口感变得柔和、适口。

化学变化

1、氧化

     陈酿过程中空气中的氧不断溶入酒中，与酒中的醇类等物质缓慢而持续发生着一系列的氧化反应，促进酯类物质生成，使酒产生成熟的老陈味。

2、酯化

     酒中的醇类和酸类物质相互反应生成酯类，酯类是白酒中重要的香气成分，为白酒增香，但这种酯化反应很慢，需要很长的时间。

所以酒经一定时间的储存，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，香气变得协调、-。

3、缩合

     酒中的一些香味物质通过与酒的缩合，改变了它原来的性质，同时促进了酒的老熟。比如说，新酒中含量较高，经过贮存老熟，可缩合一部分醛类，使辛辣味降低，同时产生一种新的带愉快香气的成分。

     白酒在自然的老熟过程中，会发生缔合和挥发等物理变化，以及氧化、酯化、缩合等化学反应，使酒中的-性强的成分得到挥发、氧化、缔合、酯化、缩合等变化，同时生成香味物质和助香物质，使酒体醇和，香气更协调、-。

单粮酒与多粮酒的区别?

      与国外酿酒行业不同的是，几千年以来，我国传统的白酒产业一直使用粮食等谷物类原料酿酒。单粮白酒，顾名思义是由一种粮食酿造的白酒，而多粮白酒则是由两种及两种以上的粮食类原料酿造的白酒。 　　

      白酒行业有“高粱酿酒香，玉米酿酒甜，小麦酿酒冲，大米酿酒净，糯米酿酒浓”的说法。酒的生产原料通常是以粮谷为主，在粮谷为主的原料中，高粱占--，其次为大米、小麦、糯米、玉米等，这些原料内含有丰富的碳水化合物、蛋白质和微量元素，非常适合产酒类微生物群的生长与繁殖。所以中国白酒在全是一无二的，酒体中所含的的微量香气组分是洋酒完全不具备的。

浓香型白酒酿造过程详解

      浓香型白酒以芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点得到了广大消费者的喜爱，这个香型的白酒酒味也是很的，当然也和浓香白酒的酿造工艺有关系。

       其中构成浓香型白酒典型风格的主体香成分是--，发酵容器为泥窖，采取续糟配料的投料方式发酵，故有“千年老窖万年糟，老窖酿酒，-生香”之说，强调了泥窖对酿酒的重要作用。

过程如下：原料处理、出窖、配料、拌和、蒸酒蒸粮、打量水、摊凉、撒曲、封窖发酵

      待糟醅入窖完毕后，在其表面覆盖6~250px的封窖泥。封窖泥是用黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，提高酒糟中的香味物质含量，待糟醅发酵好后将其取出，开始蒸粮蒸酒，即又开始了一个的新的酿酒循环。

勾兑白酒真的很可怕么？你误解白酒“勾兑”有多深?

一、勾兑真的这么可怕吗？

    非也，真正粮食的酱香型白酒采用的是坤沙工艺，即：九次蒸煮、八次发酵、七次蒸馏、二次下沙，酿造周期长达一年，七次取酒经过三年存贮成为基酒，再经过陈酒小盘勾兑配比之后，再进行大盘勾兑统一批次、调和口感，俗称“勾调”，也称为勾兑。

二、为什么没有经过勾兑的酒反而不好喝？

    白酒出-，直接饮用并不好喝，只有勾调后，才能形成酒体幽雅、细腻醇厚、协调-的口味，整个过程都是很复杂的，且需要经验和技巧。调酒师不仅要解决酒体的酱香、焦香、糊香、陈香、糟香、窖香等香气之间的“相杀”或“相乘”，还要平衡好酒体中决定着酒体风格的醇、酸、酯、醛、酮等微量物质含量比关系。