江苏酒水投资费用在线咨询「泸州巴蜀液酒业」

白酒中的涩味是从哪里来的？

      涩，一种使舌头感到不滑润不好受的滋味；涩味，是通过-味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上腭有不滑润感。那白酒中为什么会有涩味呢？古坊老窖告诉你。

      白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。例如：重金属离子(铁、铜)、-、-及乳酸等物质味涩;--、、乳酸-等物质若超量，味呈苦涩;还有、、、、-等物质过量也呈涩味。

酒中涩味来源主要有以下几个渠道：

1、单宁、木质素含量较高的原料、设备设施，未经处理(泡淘)和不清蒸不清洁，直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。

2、用曲量太大;酵母菌数多;卫生条件不好杂菌-，配糟比例太大。

3、发酵期太长又管理不善;发酵在有氧(充足的)条件下进行，杂菌分解能力加强。

4、蒸馏中，大火大汽流酒，并且酒温高。

5、成品酒与钙类物质接触，而且时间长(如石灰);用血料涂刷的容器贮酒，使酒在贮存期间把涩味物质溶蚀于酒中。

详解特曲的特点

      1 、生料制曲用来制造大曲的原料应含有丰富的淀粉、蛋白质及适量的无机盐等，以便在微生物生长繁殖过程中能提供必需的营养，同时对微生物的富集和不同酶的产生起到筛选与-作用。

我国南方多以小麦作为制曲的主要原料，北方常以大麦、豌豆为制曲原料。小麦制曲容易管理，淀粉含量丰富，还含有较多的面筋质，粘着力强，适合于曲霉菌的生长。大麦皮多、粘性小、疏松，曲块成型后内部间隙大、上火慢、后火快，水分和热量散发也快，影响微生物在曲块内充分的繁殖；而豌豆粘着力强，蛋白质含量丰富，并含有香草醛和香草酸等清香物质，有利于清香的形成。由于豌豆粉结块后水分和热量不易散失，同样不利于微生物充分繁殖。因此制曲时大麦与豌豆必须进行适当的配比，才能制成好曲。

      2 、自然接种.大曲通过自然接种使周围环境中的微生物转移到曲块上繁殖，一般春未夏初到中秋季节是曲的佳时期，此时环境的温、湿度较高，有利于曲室培养条件的控制。自然接种不仅为大曲提供丰富的微生物类群，而且这些微生物所产生的各种酶类形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白质分解力和酒精发酵力。

      3 、大曲既是糖化发酵剂又是酿酒原料的一部分.在酿造大曲酒时，依靠大曲中存在的各种微生物和酶，对原料成分进行糖化发酵，同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。

      4 、强调使用陈曲.大曲经过曲房培养后，需要经过 2 — 6 个月的贮藏，成为陈曲后才投入使有。在制曲过程中潜入了大量产酸-，它们在干燥条件下会大部分或失去繁殖能力，以减弱发酵过程中的产酸能力，贮曲场所应-干燥通风。